澳门永利娱乐383450手机app:为什么无论什么颜色的螃蟹、龙虾或者类似的海鲜,煮熟都是红色的?

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15个答案
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fengfeixue0219植物分子生物学博士

2012-06-20 22:59

这个是因为虾红素(Astaxanthin,也叫虾青素)释放的缘故。
虾红素是广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素类物质。其本身是红色的。在自然状态下,虾红素与甲壳蓝蛋白(crustacyanin)相结合。甲壳蓝蛋白形成二聚体,同时结合两个交叉的虾红素分子,两个交叉的虾红素分子由于相互作用改变单个分子所吸收光的波长,从而改变复合体的呈色。在加上其他蛋白的影响,因此结合的甲壳蓝蛋白-虾红素复合体可以显现出青、蓝、绿等多种颜色。
在煮熟后,甲壳蓝蛋白等蛋白变性,释放虾红素,虾红素从而显示出其本身的红色来。

其实多说一句,火烈鸟的一身红色的羽毛来源也是从藻类中获得的虾红素。

参考资料:
J. Am. Chem. Soc., 2005, 127 (5), pp 1438–1445
J. Phys. Chem. B, 2011, 115 (12), pp 3216–3225

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我养的这只Neoliomera pubescens还没熟就已经红了是怎么回事


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支持者: biohu 闇夜優僯

当然本身就是白色的螃蟹,因为没有色素所以煮了以后还是白的,另外有些蟹的螯足指尖是黑色的,煮了以后还是黑色,这个黑色的应该就是一种稳定的色素了

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有些螃蟹和虾活着的时候就是红的,这又是为什么?虾红素没跟蛋白结合?

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起名困难户111学机械但一窍不通

2015-08-03 13:34
支持者: Darth.WEDER

煮熟了红色吓得别人不敢吃,以为有毒。

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支持者: Hey逸

我要看标题小图啊魂淡!

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为什么把蛋白质变性说的辣么复杂???

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有一种克氏原螫虾白色亚种因体内无虾青素,所以煮熟也不会变红。

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虾蟹体表的颜色主要是由其甲壳真皮层中的色素细胞所决定的,澳门永利娱乐383450手机app:通常在虾蟹壳体表层有许许多
多的色素物质存在,这些色素基本都是属于青黑色的,其中含有一种色素叫作虾青素,虾青素
通常情况下与蛋白质结合,故不显红色。

当螃蟹和虾经过高温加热的时候,诸多的色素物质就会逐一被破坏,因为虾青素性质更为稳定,
遇高温不易被破坏,所以此时虾青素得以和蛋白质脱离,从而呈现出其原本的红色,此时也就
神奇般的突显了出来,所以在这个时候我们所见到的虾蟹都是以红色为主。
不过,虾青素并不是均匀的分散在虾蟹的表面,我们可以看到红色的部位一般集中在虾蟹的
背部,而其腹部则很少见,这是因为虾青素在其腹部存量很少。

虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素,在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可
与蛋白质脱离,呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾
病作用。




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火烈鸟的羽毛红来自藻类的虾青素这还是第一次听说,那别的鸟咋就不变红呢?

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